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Ai Fiori의 숭어와 넙치 박제

Ai Fiori의 숭어와 넙치 박제


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마리즈 쉐브리에르

속을 채운 모렐

수석 셰프인 Chris Jaeckle은 "당신을 다른 곳과 구별하는 작은 손길"이라고 말합니다. 아이 피오리. 집에 있는 동안 우리는 정밀하고 기술적인 노하우로 식사를 만들 수 없습니다. 셰프 Jaeckle는 그의 걸작을 집에서 재현할 수 있도록 Ippoglosso(넙치, 더덕, 아스파라거스, 홀란다이즈, 푸아그라)의 레시피를 아낌없이 적용했습니다. (글쎄, 적어도 우리가 할 수있는 최선).

우리는 주방의 요리사를 방문하여 처음부터 끝까지 그가 요리를 구성하는 것을 볼 수 있었습니다. 완료 방법을 보려면 아래 슬라이드쇼에서 추가 팁과 조언을 확인하십시오.

이 복잡하고 사랑스러운 봄 요리는 어떻게 생겼습니까? 두 가지 방법으로 정말. 첫째, 수석 셰프인 Chris Jaeckle와 셰프 겸 오너인 Michael White가 어느 날 사용 방법에 대해 브레인스토밍을 하고 있었습니다. 홀드오매트 그들이 가지고 있는 기계와 물고기로 더 많은 일을 할 수 있는 아이디어를 가지고 노는 것입니다. Jaeckle 셰프는 White의 다른 레스토랑에 비해 Ai Fiori는 음식에 대한 접근 방식이 더 여성적인 반면 그의 다른 레스토랑은 시어링과 고기에 중점을 둔 남성적이라고 설명합니다. Ai Fiori는 지역 요리에 중점을 둔 프로방스의 영향을 더 많이 받았고 생선은 그런 유형의 음식에 더 적합합니다. 북동쪽에 위치한 식당이라 봄철에 가자미, 아스파라거스, 장어가 제철인 만큼 이 모든 재료와 조리법이 조화를 이루는 것이 당연했다. —야스민 파

D.I.Y를 보려면 여기를 클릭하십시오. 레스토랑 요리법: Ai Fiori의 박제 미나리와 넙치 슬라이드쇼.

재료

넙치의 경우:

  • 2온스 넙치 12인분
  • 엑스트라 버진 올리브 오일
  • 레몬 1개

완두콩 퓌레:

  • 1 컵 완두콩
  • 물 2온스
  • 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술

아스파라거스:

  • 그린 아스파라거스 1 묶음

넙치와 푸아그라 무스:

  • 4온스 넙치 손질
  • 실온 푸아그라 2온스
  • 계란 1개

모렐의 경우:

  • 모렐 16조각

생강 홀랜다이즈:

  • 드라이 화이트 와인 1병
  • 1 샬롯
  • 마늘 1쪽
  • 껍질을 벗긴 신선한 생강 1인치 조각 2개
  • 1 베이 리프
  • 백리향 1개
  • 계란 노른자 3개
  • 정제 버터 ½컵
  • Chervil, 장식용

지도

넙치의 경우:

밤새 올리브 오일에 레몬 껍질을 담그십시오. 넙치 필레에 올리브 오일을 바르고 150도의 따뜻한 오븐에 넣습니다. 가운데가 따뜻해질 때까지 약 45분 동안 생선을 오븐에 넣습니다.

완두콩 퓌레:

완두콩은 부드러워질 때까지 소금물에 데칩니다. 완두콩의 3/4을 가지고 믹서기에 넣고 물과 올리브 오일을 넣으십시오. 부드러워질 때까지 혼합하고 미세한 메쉬 체에 통과시킵니다. 접시에 남은 완두콩을 예약하십시오.

아스파라거스:

아스파라거스의 꼭지를 끝에서 2인치 정도 잘라낸 다음 줄기를 반복해서 벗겨내어 스트립을 만듭니다. 부드러워질 때까지 두 컷을 모두 데칩니다.

넙치와 푸아그라 무스:

푸드 프로세서에서 푸아그라와 넙치를 부드러워질 때까지 섞습니다. 계란을 넣고 1분간 계속 섞어주세요. 프로세서에서 꺼내 짤주머니에 담습니다.

모렐의 경우:

홍합은 밑동을 잘라내고 7개를 얇게 썬다. 나머지 9개는 넙치와 푸아그라 무스로 채우세요.

생강 홀랜다이즈:

팬에 계란과 버터를 제외한 모든 것을 넣고 4 큰 술로 줄이고 걸러냅니다. 이중 보일러에서 계란 노른자가 걸쭉해질 때까지 휘젓고 천천히 버터를 붓습니다. 일단 통합되면 와인 감소와 계절을 추가하십시오.

서빙하려면 약간의 버터와 물에 모든 야채를 데우십시오. 작은 냄비에 퓌레를 데우고 필요한 경우 물을 추가합니다. 오븐에서 생선을 꺼내 접시에 놓고 단백질 응고물을 닦아내어 깨끗해 보입니다. 생선 주위에 야채를 배열하고 원형 접시 주위에 퓌레를 덩어리*로 떠서 접시에 담고 홀란다이즈를 접시에 담습니다. 고른 처빌로 장식한다.


음식 혼수상태

Ai Fiori 셰프: Michael White 요리: 이탈리아 지역: 미드타운 가격: 전채 $20-25, 앙트레 $30-50 전화: 212-613-8660 주소: 400 Fifth Avenue, NY, NY 10018 시간: 월-금 오전 7시-10시: 30am, 토-일 8am-10:30am 점심 월-일 11:45am-2:30pm 저녁 월-목 5:30pm-10:30pm, 금-토 5pm-11pm, 일 5pm-9:30pm Michael White 레스토랑에 간 이후로 잠시. 나는 Marea &hellip을 시도했습니다. 계속 읽기 &rarr

팬 구운 넙치

작성자 jdubs 2011년 4월 19일 · 댓글 2개

넙치는 단단한 질감을 가진 상당히 밀도가 높은 물고기로 열에 잘 견딥니다. 따라서 넙치는 팬 구이, 굽기, 구이 또는 튀김에 이상적인 생선입니다. 이 흰살 생선은 맛이 매우 깨끗하고 조미료가 거의 필요하지 않습니다. Thomas Keller’s 팬-구운 넙치에 대한 가정에서의 특별 레시피 &hellip 계속 읽기 &rarr

노부, 뉴욕

게시자: gooseva 2011년 3월 22일 · 댓글 1개

노부 셰프: 노부 마쓰히사 요리: 일식, 퓨전 지역: 트라이베카 가격: 1인당 $100에는 전채, 디저트 및 다양한 음료가 포함됩니다. 전화: (212) 219-0500 주소: 105 Hudson Street, New York, NY 10013 Nobu New York, Nobu Matsuhisa, Myriad Restaurant Group의 합작 투자(다른 Tribeca 핫스팟 Corton, Centrico, Tribeca &hellip도 담당) 계속 읽기 &rarr

레몬 딜 넙치

게시자: jdubs 2010년 10월 5일 · 댓글 남기기

일요일 저녁이었고 Natalya와 나는 Kei의 또 다른 복잡한 요리법 시리즈에 착수했습니다. 우리는 그 조리법을 만드는 데 몇 시간이 걸릴 것이라는 것을 알고 있었고 여전히 저녁 식사를 위한 메인 요리가 필요할 것입니다. I(&hellip) 계속 읽기(&rarr)


축제에 어울리는 정통 스페인 타파스 14가지

정통 스페인 타파스는 스페인에서 주문한 각 음료와 함께 무료 작은 접시로 제공됩니다. 해피 아워를 즐기면서 미뢰는 포만감을 느끼고 배는 짭짤한(때로는 매운) 맛으로 데워집니다. 구운 바게트 조각은 종종 만체고 치즈와 함께 제공되며, 스페인과 포르투갈에서 생산되며 세계에서 가장 좋은 햄으로 칭송받는 경화 햄인 Jamón Ibérico의 입에서 살살 녹는 천상의 얇은 조각과 함께 제공됩니다. 그리고 거의 모든 스페인 테이블은 밝은 녹색의 절인 과일이 전채로 제공되는지 여부에 관계없이 지역의 전설적인 올리브를 기념합니다. 다른 일반적인 요리는 해산물 빠에야, 사프란을 곁들인 다채로운 쌀 요리, 신선한 조개, 홍합, 새우, 초리소 토르티야 에스파뇰, 감자 속 오믈렛, 아호 블랑코, 마늘 및 가스파초에 대한 마르코나 아몬드의 믿을 수 없을 정도로 크림 같은 대답. 타파스는 여유로운 모임에 적합합니다. 군침이 도는 이 많은 음식과 맛있는 요리는 미리 만들어 저녁 내내 기내에서 드실 수 있습니다. 스페인에서 영감을 받은 야회에서 좋아하는 타파스와 함께 몇 가지 상그리아를 만들어 보세요. 살루드!


좋은 지구 우리의 채식 창조물

아뮤즈부슈

고소한 블랙페퍼 치즈케이크
구운 베이비 비트, 오렌지 제스트 향
Maximin Grünhaus, Riesling, Monopole, Mosel, 독일 (2018)

매운 요구르트를 곁들인 데친 생강 배와 도쿄 순무
그리고 구운 시칠리아 피스타치오

Domaine Weinbach, Pinot Gris, Cuvée Ste. 캐서린,
프랑스 알자스 (2018)

감자 부추와 마스카포네 라비올리
봄 완두콩, 아티초크, 레몬 에센스 함유
Leindl, Grüner Veltliner, Seeberg 포도원, Kamptal, 오스트리아 (2016)

신선한 야자수 "크랩케이크" 토마토 타르타르와
레몬 딜 레물라드
Collina San Ponzio, Arneis, Roero, Piedmont, Italy (2019)

그린 애플 그라니테와 그릭 요거트 거품을 곁들인 유자 셔벗


이 손쉬운 저녁 식사에서 홍합은 칠리와 회향으로 양념한 토마토 소스와 같은 냄비에 찐 것입니다.

리조또가 위협적으로 들릴 뿐입니다. 저어주면 만들 수 있습니다. 미리 달걀을 밀렵하면 성능에 대한 불안을 잠재울 수 있습니다.

1995년부터 Epicurious는 매일의 주방 팁, 재미있는 요리 비디오, 그리고 33,000개가 넘는 레시피를 통해 가정 요리사를 위한 최고의 식품 리소스였습니다.

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넙치는 너무 오래 요리하면 빨리 마르는 것으로 유명하기 때문에 대부분의 전통적인 방법은 생선을 짧게 튀기거나 굽거나 구워야 합니다. 더 느린 방법을 채택하고 싶다면 흡연이나 치료와 같은 기술로 전환하십시오. Frances Aitkens의 Picnic on the Plate와 같은 요리법을 위해 미리 훈제 넙치를 사용해 보세요.

넙치는 또한 과일 주스나 식초의 산성도에서 요리할 수 있습니다. 영감을 얻으려면 아스파라거스와 차빌 샐러드를 곁들인 레몬 식초에 절인 알래스카 넙치에 대한 William Drabble의 레시피 또는 20-30분 동안 생선 조각을 마리네이드하는 조개와 파 드레싱을 곁들인 Dave Watts의 알래스카 넙치 세비체를 참조하십시오.

넙치를 요리하는 가장 고전적인 방법은 필레를 팬에 튀긴 다음 간단한 소스를 곁들인 채소 위에 서빙하는 것입니다. 팬에 튀기려면 팬에 버터를 넉넉히 두르고 거품이 나기 시작하면 필레를 껍질을 벗기고 바삭해질 때까지 넣습니다. 반대쪽도 짧게 익히되 너무 많이 익히지 않도록 주의하세요. 영감을 얻으려면 야생 버섯과 뇨키를 곁들인 도미닉 채프먼(Dominic Chapman)의 팬 튀긴 넙치 또는 훈제 베이컨과 지롤을 곁들인 Adam Gray의 팬 튀긴 넙치를 참조하십시오.

구이 또는 구울 때 넙치 스테이크 또는 필레는 여전히 짧은 시간 동안 조리해야 합니다. Adam Gray의 구운 알래스카 넙치 요리법을 참조하십시오. 이 조리법은 생선을 프라이팬에서 단 2분, 180도의 오븐에서 4분 동안 조리합니다. °C


구운 치킨을 위한 최고의 와인

굽는 것은 고기를 숯불에 굽고 그것에 특정한 연기가 자욱한 풍미를 더합니다. 이러한 닭고기 준비의 경우 순한 화이트 와인은 매우 순하게 보일 것입니다. 그들의 맛에 맞게 더 강하고 신맛이 나는 것이 필요합니다.

샤도네이

오크 샤도네이는 강한 오크 향이 그을린 훈제 고기의 쓴 맛을 줄여주기 때문에 구운 닭고기에 적합합니다.

피노 누아

이 부드러운 레드 와인은 구운 닭고기와도 잘 어울립니다. 이 와인은 아주 마일드하거나 아주 강하지 않기 때문에 요리의 풍미를 압도하지 않으면서 구운 닭고기의 훈제 풍미를 보완합니다. 허브 코팅된 구운 닭고기와도 잘 어울립니다. 그러나 구운 닭고기에 매운맛을 낸다면 이 와인은 사용하지 않는 것이 좋다.

붉은 포도주

이 과일 향이 나는 레드 와인은 매운 맛과 신맛이 스모키한 풍미의 균형을 잘 잡기 때문에 구운 닭고기에도 훌륭한 선택입니다. 알코올 도수가 높아 바베큐 치킨과도 잘 어울리는 와인이다.

소비뇽 블랑

이 높은 산성 와인은 신선한 허브 소스에 구운 닭고기와 잘 어울립니다. 그것의 초본 특성은 허브로 소스와 매리 네이드를 보완하는 데 도움이됩니다. 소비뇽 블랑은 레몬과 타임 그릴드 치킨과 잘 어울립니다.


초리조와 부추로 속을 채운 모렐 찜

Magnetic North Cuisine의 셰프 Bill Jones는 최근 Wild About Mushrooms 수업에서 이 레시피를 학생들과 공유했습니다.

Chef’s note: 저는 크기에 따라 등급이 매겨진 초대형 연어를 사용합니다. 엄지손가락만한 크기의 더 작은 연어가 있는 경우 1인분에 2~3개를 사용하세요. 모렐을 뜨거운 물에 20분 이상 담가둡니다. 사용할 준비가 되면 부풀어 오르고 유연해야 합니다. 모렐은 와인이나 사이다(또는 야채 육수)로 다시 요리합니다. 드레싱은 생략하고 버터나 올리브유만 살짝 뿌려주면 완성입니다.

말린 모렐 버섯 4-8개

올리브 오일 1큰술(15mL)

버터 1큰술(15mL)

1 리크는 씻어서 손질하고 얇게 썬다.

잘게 다진 마늘 1큰술(15mL)

씨를 제거하고 잘게 깍둑썰기한 올리브 1/4컵(65mL)

잘게 썬 초리조 1/4컵(65mL)

소금과 후추 맛

요리용 화이트 와인(또는 사과 사이다)

달콤한 파프리카 1티스푼(5mL)

셰리 식초 2큰술(30mL)

잘게 다진 마늘 1티스푼(5mL)

납작한 파슬리 3큰술(45mL)

올리브 오일 2큰술(15mL)

버섯을 내열 그릇에 담고 끓는 물을 붓고 따로 보관합니다. 그동안 소테 팬을 중불로 가열합니다. 팬에 올리브유, 버터, 대파, 마늘, 올리브, 초리조를 두르고 갈변하지 않고 야채를 볶는다. 불에서 내리고 약간 식힌 다음 소금과 후추로 간을 합니다. 취급 온도로 식히십시오.

불린 액체에서 버섯을 제거하고 부드럽게 짜내십시오. 종이 타월을 깐 곳에 버섯을 놓습니다. 각 버섯을 작은 숟가락(또는 깨끗한 손가락)을 사용하여 초리조 혼합물로 채우십시오. 따로 보관하고 남은 속과 버섯으로 계속하십시오.

작은 믹싱 볼에 파프리카, 셰리 식초, 마늘, 파슬리, 올리브 오일을 섞습니다. 부드러워질 때까지 털고, 소금과 후추로 간을 하고 따로 보관합니다.

속을 채운 모렐을 소테 팬에 넣고 화이트 와인(또는 사과 사이다)을 조금 넣습니다. 약 5분간 따뜻하게 데워지도록 부드럽게 끓입니다. 조리 시간의 중간에 뒤집어 주세요. 서빙 접시에 옮기고 비네그레트를 뿌립니다. 파슬리 가지 몇 개로 장식하고 즉시 제공하십시오.


터보 필레 레시피

Turbot는 일년 내내 사용할 수 있지만 독특하고 고기 같은 질감과 풍미가 결합된 희소성으로 인해 많은 요리사에게 생선 요리의 정점이 되었습니다. Turbot는 수세기 동안 큰 인기를 얻었으며 Jean Anthelme Brillat-Savarin과 Marie-Antoine Carême과 같은 유명한 프랑스 미식가는 이를 특별한 찬사를 위해 선택했으며 후자는 터보를 '바다의 왕자'라고 불렀습니다.

Turbot은 Dover sole과 비슷한 맛을 가지고 있지만 질감은 훨씬 더 단단하고 넙치와 비슷합니다. 결과적으로 이것은 요리하는 것이 셰프의 꿈이며 더 섬세한 생선을 익사시킬 수 있는 풍미를 견뎌냅니다.

고전적인 준비는 터봇을 찌거나 데쳐서 파슬리나 홀랜다이즈와 같은 가벼운 소스와 함께 먹는 것입니다. 회향과 Pernod velouté를 곁들인 Robert Thompson의 팬 로스트 Turbot에서 정말 고전적인 것을 확인하십시오. 타르타르 소스를 곁들인 Nathan Outlaw's Turbot은 생선 요리 대가의 영국 고전 요리입니다. 좀 더 이국적인 요리를 하고 싶다면 여름 버섯 샐러드와 살구 드레싱을 곁들인 Luke Holder's Turbot을 사용해 보세요! 아래로 스크롤하여 터보트 레시피의 전체 컬렉션을 살펴보세요.


감상적인 사람은 아니지만 목록을 좋아하는 사람입니다. 그리고 2년 동안 블로그를 운영한 후, 아마도 나는 내가 시작한 이후로 내가 가장 좋아하는 것들의 목록을 만들어야 할 것입니다. 이것들은 구체적인 것들이 될 것입니다. 그래서 Babbo에서의 저녁 식사는 내 기억에서 눈에 띄는 특정 요리입니다. 여기에는 내가 요리한 것과 식당에서 먹은 것이 포함됩니다. 내일을 위해 작성해야 하는 9페이지를 끝내는 대신 아카이브를 스캔하여 이 작업을 수행할 것입니다. 그만큼 나는 여러분을 사랑합니다. 나는 내 교육을 희생하여 당신에게 목록을 만들고 있습니다. 준비가 된? 여기 우리가 간다.

아마추어 미식가가 블로그를 시작한 이래 먹었던 최고의 것들 [연대순으로]

Saveur Magazine의 Apple Cobbler [1/2004]

애틀랜타의 Watershed에서 프라이드 치킨 [1/2004]


Babbo 요리책의 토마토 소스 [3/2004]

애틀랜타의 Bacchanalia에서 크랩 튀김 [4/2004]

아이스크림 메이커 요리책에서 나온 수제 바닐라 빈 아이스크림 [4/2004]

"Peach Melba"/몰라드 덕 "Foie Gras Au Torchon" Frog Hollow Farms 복숭아 젤리, 절인 흰 복숭아, 절인 생양파, "Melba Toast" 및 Per Se의 크리스피 캐롤라이나 라이스 [5/2004]

The Barefoot Contessa의 거북이 아이스크림 [5/2004]

Barefoot Contessa의 파스타, 페스토 및 완두콩 [6/2004]

애틀랜타 실버 프라이팬의 비스킷 [6/2004]

Cook's Illustrated [6/2004]의 비스킷

애틀랜타의 플라잉 비스킷[물론 사과 버터 포함]의 비스킷[8/2004]

'Wichcraft in New York'의 칠면조 샌드위치 [8/2004]

뉴욕 스파이스 마켓의 Thai Jewels [9/2004] [참고: 여기서부터는 달리 명시되지 않는 한 뉴욕에 있는 것으로 가정합니다.]

Chez Panisse Cookbook [9/2004]을 통해 내가 발명한 머그잔에 구운 자발적인 리코타 치즈 케이크

"Cooking For Mr. Latte"의 바닐라 빈 덩어리 [9/2004]

The Burger Joint의 버거 [2004년 10월]

수제 마시멜로와 호박 씨를 곁들인 버터넛 스쿼시 수프, 크루통과 허클베리 퓌레 at Daniel [10/2004]

The 2nd Ave. Deli의 치킨 수프 [10/2004] [사이드바: 2nd Ave. Deli가 그리울 것입니다! 당신은 뉴욕에서 최고의 치킨 수프를 먹었습니다.]

Norma's에서 크림 브륄레 토핑을 얹은 과일 와플 [11/2004]

"Cooking for Mr. Latte"의 아몬드 케이크 [2004년 11월]

Epicurious의 Latkes [12/2004]

Marcella Hazan의 토마토 소스 [1/2005]

DC의 Palena에서 사탕무, 훈제 가자미, 블러드 오렌지 샐러드 [1/2005]

The French Laundry Cookbook의 레몬 사바욘 잣 타르트 [1/2005]

French Laundry Cookbook [1/2005]의 Blueberry Apple Kuchen

"Cooking for Mr. Latte"의 Kadjemoula [2005년 2월]

Hessa & Contessa의 Meyer 레몬 바 [2/2005]

호박 샐러드와 점박이 돼지의 누디 [2/2005]

도넛 공장의 도넛 [3/2005]

Jean-Georges의 아몬드 크러스트 오리 [3/2005]

Pearl Oyster Bar의 랍스터 롤 [3/2005]

The Barefoot Contessa의 Rugelach [3/2005]

Pancetta와 브로콜리를 곁들인 Orecchiette from River Cafe Cookbook [4/2005]

다니엘의 피아디나에서 다니엘의 피아디나 [5/2005]

"Cooking For Mr. Latte"의 키치 키치 코코넛 케이크(제목이 수정됨) [5/2005]

Tomoe Sushi의 점심 스시 플래터 [2005년 6월]

Peter Luger's에서 schlagg를 곁들인 순대 [6/2005]

베니스의 Trattoria alla Madonna의 해산물 리조또 [7/2005]

두브로브니크 오르한에서 생선구이 [7/2005]

산토리니 군도의 그리스 샐러드 [7/2005]

유럽에서 집에 와서 직접 만든 그릭 샐러드 [7/2005]

모나코의 Il Terrazzino에서 먹은 모든 것. 그것이 부정 행위라는 것을 알고 있지만 이것은 내 인생에서 먹어본 최고의 식사 중 하나입니다. 사진 증거를 보려면 링크를 클릭하십시오. [2005년 7월]

르 베르나르댕에서 와사비 토비코 생강-고수 에멀젼을 얹은 하마치 타르타르 [8/2005]

Cafe Gray에서 토마토 콘카스, 타임, 로즈마리를 곁들인 파스타 피오리. [2005년 8월]

Wondee Siam II의 오리 샐러드 [9/2005]

Chez Panisse 야채의 살사를 곁들인 옥수수 수프 [9/2005]

Barefoot Contessa의 시저 샐러드 [2005년 10월]

"The Great Book of Chocolate"의 Rocky Road [2005년 10월]

Craft의 베이컨과 계란 리조또 [2005년 10월]

The Balthazar Cookbook [12/2005]의 버섯 수프

The Craft Cookbook [12/2005]의 카라멜 옥수수

파리 라뒤레의 마카롱 [12/2005]

파리 Chez Omar의 스테이크 프릿 [12/2005]

파리 피에르 에르메의 Mister H Mogador [2005년 12월]

파리 라 뒤 팔라펠의 팔라펠 [12/2005]

파리의 Au Gourmand에서 프렌치 토스트 [12/2005]

파리 Chez Paul의 Pot Au Feau [2005년 12월]

그리고 친구들이여, 그것이 내가 2년 동안 잘 먹는 것이라고 부르는 것입니다. 우리 미뢰의 미래가 어떻게 될지 누가 알겠습니까? 모험을 계속하면서 계속 읽으십시오.